Aquafaba

Per lungo tempo ho utilizzato l’aquafaba solo per realizzare delle deliziose meringhe. Poi un giorno mi è capitato tra le mani un libro di ricette dove l’aquafaba era la protagonista indiscussa. E’ stato subito amore! Ho iniziato a conoscerla e capire fino a dove potevo spingermi nel suo utilizzo. Ho fatto miei consigli e piccoli trucchi, che possono svoltare completamente il risultato finale.

E’ opinione abbastanza diffusa, che questo ingrediente possa magicamente sostituire l’uovo o una parte di esso (albume). In realtà non è propriamente così. L’albume d’uovo è costituito da circa il 90% di acqua e circa il 10% di proteine; l’aquafaba, pur essendo un ingrediente meraviglioso, ha dei limiti nella sua capacità di rimpiazzare tutte le funzioni dell’uovo. Idealmente servono 3 cucchiai di aquafaba liquida per sostituire un uovo oppure 2 cucchiai per rimpiazzare un tuorlo; tuttavia, questo dipende molto da alcune variabili, che analizzeremo nei paragrafi seguenti. Ma andiamo con ordine.

Cos’è l’aquafaba

L’aquafaba è il liquido che rimane dopo la cottura dei legumi ed è composta principalmente da acqua, amidi e proteine. In teoria si potrebbe ricavare dalla cottura di tutti i legumi, ma sicuramente i più utilizzati sono i ceci. Questi ultimi infatti sembrano dare i risultati migliori, producendo un’aquafaba più stabile, che presenta un retrogusto meno marcato e che tiene molto di più la cottura rispetto a quella ricavata da altri legumi. E’ un prodotto scoperto solo negli ultimi anni; si ritiene che il primo a sperimentarla e a parlarne sia stato il tenore francese Joêl Roessel (appassionato di cucina molecolare) nel poco lontano 2014.

Per prendere confidenza con questo ingrediente, si può iniziare utilizzando l’acqua di governo contenuta nei ceci in scatola. Ma quella prodotta in casa è di gran lunga migliore; infatti, in primo luogo, garantisce un prodotto valido dal punto di vista della stabilità, favorendo la buona riuscita delle ricette; inoltre, mentre l’aquafaba ottenuta dai legumi in scatola ha un leggero sapore di fagiolo, quella fatta in casa ne è del tutto priva. Infine, è sicuramente più economica, perché ne potrete ricavare una quantità maggiore. Nel prossimo paragrafo vedremo entrambe le opzioni.

Come preparare l’aquafaba

Inizio ribadendo il suggerimento di autoprodurre l’aquafaba partendo dal legume secco; detto questo, viste le tempistiche non certo brevi, è normale cercare anche soluzioni più rapide, come aprire una lattina di ceci e scolarli, ricavandone il prezioso liquido. Se scegliete questa opzione, vi consiglio di acquistare ceci di buona qualità, senza additivi e preferibilmente Bio. Inoltre, è opportuno prestare attenzione alla presenza di sale, perché, nel caso, se ne ricaverà un’aquafaba salata.

Per preparare in casa l’aquafaba si possono utilizzare i ceci secchi, precedentemente ammollati con un pezzettino di alga kombu per 12/24 ore (durante questo tempo, vi consiglio di cambiare l’acqua di ammollo almeno un paio di volte) e risciacquati bene prima dell’utilizzo. Quindi versare in una pentola capiente 2 volumi di ceci e 6 volumi d’acqua, più un nuovo pezzetto di alga kombu*. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore o comunque finché i ceci non saranno morbidi. A questo punto, togliere l’alga kombu e scolare i ceci, avendo cura di recuperare l’acqua di cottura (la nostra aquafaba). Filtrarla attraverso un colino, in modo che non rimangano tracce di legumi nel liquido, perché potrebbero ostacolare il montaggio a neve.

In entrambi i casi, dopo aver ottenuto l’aquafaba, versarla in un misurino, prendere nota del volume e trasferirla in un pentolino, quindi, cuocerla finché non si sarà ridotta di 1/4 rispetto al volume iniziale. Successivamente farla raffreddare prima di utilizzarla.

Come conservare l’aquafaba

L’aquafaba, se non viene utilizzata subito, va conservata in frigo all’interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica, fino a 3/4 giorni; oppure può essere congelata in degli stampini in silicone e successivamente conservata in freezer dentro un contenitore ben chiuso, fino a 2 mesi. Consiglio di mettere sempre un’etichetta con il contenuto e la data di lavorazione, per evitare qualsiasi tipo di problema.

Come montare l’aquafaba

Per montare l’aquafaba è opportuno seguire alcune semplici regole elencate di seguito:

La ciotola e la frusta devono essere ben pulite e non avere tracce di grasso. Quest’ultimo va a ostacolare la formazione della schiuma.
L’aquafaba deve essere ben fredda, quindi meglio conservarla per qualche ora in frigo prima di lavorarla.
Inserire del cremor tartaro, che aiuta la stabilizzazione della schiuma (calcolare 1 cucchiaino* per ogni tazza di aquafaba).
Non aggiungere estratti a base alcolica alla montata.
L’eventuale zucchero va incorporato un po’ alla volta, solo quando il composto starà montando a neve ferma.
A differenza degli albumi, l’aquafaba se viene montata troppo non “impazzisce”; quindi, nel caso di dubbi, farla andare un minuto in più.

Le tempistiche sono a grandi linee le seguenti:

Neve leggera: Montare per circa 4 minuti.
Neve media: Si ottiene in circa 9-10 minuti.
Neve ferma: Si raggiunge tra i 13 e i 25 minuti, dipende dalla resa effettiva dell’aquafaba, dalla sua temperatura e altre variabili viste in precedenza.